Pada tahun 1980-an di Inggris, seperti kebanyakan orang, saya tidak benar-benar mengerti tentang kacang lentil, meskipun saya adalah seorang koki profesional di usia 20-an waktu itu. Hingga suatu saat, saya mencobanya di restoran di Prancis, yang memasaknya dengan sangat hati-hati; setelah itu, saya selalu menjadi penggemar. Kacang lentil favorit saya adalah puy Prancis, casteluccio Italia, dan pardina Spanyol, karena mereka semua halus, tahan lama, dan lezat; mereka juga serbaguna, dan cocok dengan berbagai macam hidangan, mulai dari ikan dan daging hingga sayuran. Kacang lentil Italia yang kaya untuk pasta hari ini juga bisa dijadikan dasar untuk berbagai hidangan lain, dan rasanya lebih enak saat dipanaskan pada hari berikutnya – ini adalah makanan yang nyaman dan sekaligus sangat baik untuk kesehatan Anda. Sementara itu, hidangan ikan adalah kontras yang sempurna, dan penuh dengan rasa manis dan pedas yang lebih mirip dengan selatan Spanyol dan Afrika utara.
Kapal kabel dengan kacang lentil puy yang beraroma dan keripik mentega bawang putih (lihat gambar atas)
Kombinasi beraroma dan berbumbu ini sangat cocok dengan ikan atau ayam panggang, dan disajikan dengan keripik mentega bawang putih buatan sendiri. Kacang lentil juga cocok tanpa protein dan hanya roti panggang dan salad panggang.
Persiapan 20 menit Memasak 50 menit Porsi 4
Untuk kacang lentil beraroma 200g kacang lentil puy 20ml minyak rapeseed 1 bawang merah, kupas dan cincang halus 10g jahe segar, kupas dan parut halus 1 siung bawang putih, kupas dan parut halus 1 cabai merah kecil, tangkai, biji, dan dagingnya dibuang, dagingnya cincang halus 1 sendok makan jintan bubuk 25g cuka balsamic 10g saus cabai – saya suka yang klasik seperti Lingham’s 15g kecap manis 250ml jus tomat 30g tomat passata Perasan ½ jeruk nipis 1 ikat kecil ketumbar, dicuci, daunnya cincang kasar, batangnya cincang halus Garam laut halus
Untuk mentega bawang putih 1 siung bawang putih, kupas dan parut 50g mentega yang dilembutkan Perasan ½ lemon 30g daun peterseli, cincang kasar Garam
Untuk keripik kentang Minyak sayur, untuk menggoreng 2 kentang maris piper (sekitar 400g), kupas Garam laut halus
Untuk kod 4 potong fillet kod berbobot 160g yang bersumber secara berkelanjutan, idealnya yang tebal Garam dan merica 25ml minyak rapeseed 1 tangkai rosemary segar 50g mentega Cuci kacang lentil dengan teliti dalam mangkuk berisi air dingin selama lima menit, lalu tiriskan dan tuangkan ke dalam panci. Tambahkan air dingin hingga menutupi, didihkan, masak selama 15-20 menit, hingga lembut, lalu tiriskan dan biarkan dingin.
Di panci yang sama, panaskan 20ml minyak rapeseed, lalu tumis bawang merah, jahe, bawang putih, dan cabai hingga lunak tapi tidak berwarna; tambahkan satu atau dua sendok air untuk membantunya. Tambahkan jintan dan cuka balsamic, didihkan, lalu aduk saus cabai dan kecap, jus tomat, dan passata tomat. Lipat kacang lentil yang sudah dimasak yang sudah ditiriskan, didihkan, lalu angkat dari api dan aduk perasan jeruk nipis, ketumbar, dan garam sesuai selera.
Selanjutnya, untuk mentega bawang putih. Campur bawang putih, mentega lembut, perasan lemon, peterseli, dan garam hingga tercampur, lalu sisihkan pada suhu ruang.
Ideally, goreng keripik dalam penggorengan berminyak dalam jumlah banyak. Atau alternatifnya, gunakan panci berat berukuran besar. Panaskan minyak dengan hati-hati hingga mencapai suhu 180C.
Sementara itu, dan idealnya menggunakan mandolin, potong kentang menjadi irisan tipis 1-2 mm, lalu cuci dan keringkan dengan handuk teh. Saat minyak sudah panas, masukkan kentang dengan hati-hati, jika perlu secara bertahap, dan goreng, aduk perlahan dengan sendok berlubang, selama dua hingga tiga menit, hingga berwarna keemasan. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan di atas kertas dapur.
Di sebuah mangkuk besar, lelehkan mentega bawang putih, tambahkan keripik kentang panas, beri garam, dan aduk. Simpan hangat di dalam oven yang rendah.
Dengan menggunakan kertas dapur, keringkan kod dan bumbui dengan garam dan merica. Panaskan minyak dalam wajan anti lengket hingga panas, namun tidak merokok, lalu letakkan kod, bagian kulit menghadap ke bawah. Tambahkan rosemary, lalu goreng dengan api besar selama dua hingga tiga menit, hingga kulitnya mulai kecoklatan di pinggiran. Balik fillet kod, tambahkan mentega 50g, dan masak dengan api sedang selama dua menit lagi, tuangkan mentega panas ke atas ikan secara merata hingga matang dan berwarna seragam di seluruh bagian. Periksa ikan dengan menusukkan dengan tusuk kayu – seharusnya masuk dengan mudah dan tanpa hambatan. Angkat ikan dari wajan dan letakkan di atas piring yang dilapisi kertas dapur untuk meniriskan.
Hangatkan kembali kacang lentil dengan lembut, lalu sendokkan secukupnya ke empat piring. Letakkan masing-masing dengan fillet kod, letakkan tumpukan lima atau enam keripik bawang putih di atasnya, dan sajikan segera.
Kacang lentil yang di-braise dengan tagliatelle dan remah brioche yang dipanggang
Sebuah hidangan petani Italia dari kacang lentil yang kaya dan bumi serta pasta segar berlapis sutera. Ini sangat lezat dan berdasarkan makanan yang kadang-kadang kami makan untuk makan siang karyawan saat saya bekerja di hotel Lord Byron di Roma ketika saya berusia 20 tahun. Kami makan seperti raja! Idealnya, masak kacang lentil sehari sebelumnya, dinginkan, lalu panaskan kembali dengan lembut.
Persiapan 15 menit Memasak 45 menit Porsi 4
250g kacang lentil puy kering 50ml minyak rapeseed 1 wortel kecil, dipotong halus 1 bawang merah, kupas dan potong halus leek , dicuci dan potong halus 2 siung bawang putih, kupas dan memeras 1 tangkai thyme segar, atau 1 sendok teh thyme kering 1 ikat kecil peterseli daun lebar, daun dan batang lembut, cincang kasar, ditambahkan ekstra untuk menyelesaikan 750ml kaldu sayuran panas, ditambahkan 100ml ekstra jika perlu menghangatkan kembali kacang lentil keesokan harinya Garam dan merica hitam 75g mentega 50g brioche, dihaluskan hingga kasar 500g tagliatelle segar Keju parmesan parut, untuk menyelesaikan
Cuci kacang lentil dengan teliti dalam mangkuk berisi air dingin, dengan memutar-mutarnya secara teratur, selama lima menit, lalu tiriskan.
Masukkan minyak ke dalam panci berat, lalu tumis wortel, bawang merah, leek, dan bawang putih dengan api kecil, sambil sesekali diaduk, selama delapan hingga 10 menit, hingga lunak tapi tidak berwarna; tambahkan sedikit air untuk membantu prosesnya. Tambahkan kacang lentil, thyme, dan peterseli, lalu tuangkan 750ml kaldu sayuran dan biarkan mendidih perlahan selama 25 menit hingga setengah jam, hingga empuk. Angkat dari api, bumbui dengan garam dan merica sesuai selera, lalu diamkan hingga dingin. Jika memungkinkan, pindahkan kacang lentil yang sudah didinginkan ke dalam wadah, tutup, dan dinginkan semalaman; jika tidak, pindahkan ke dalam panci bersih yang besar dan lanjutkan seperti di bawah ini.
Lelehkan 25g mentega dalam wajan kecil dengan api sedang hingga berbuih, lalu campurkan remah brioche dan aduk hingga rata. Bumbui dengan sedikit garam dan terus masak dan aduk hingga berwarna coklat muda. Angkat dari api dan biarkan dingin.
Saat Anda siap untuk menyajikan, panaskan kembali kacang lentil dengan sisa kaldu dan 50g mentega – seharusnya terlihat sangat lembab. Sesuaikan bumbu, dan tambahkan lebih peterseli cincang sesuai selera; agak cairkan kacang lentil dan tambahkan sedikit kaldu jika terasa kering.
Sementara itu, masak tagliatelle segar dalam air mendidih yang diberi garam selama dua hingga tiga menit, hingga al dente. Tiriskan pasta, tuangkan langsung ke dalam panci kacang lentil, aduk dan campur rata. Bumbui dengan garam, merica, dan keju parmesan parut sesuai selera, lalu bagi antara mangkuk dangkal yang dipanaskan dan sajikan segera di atasnya dengan remah brioche garing dan tambahan keju parmesan parut untuk mereka yang menginginkannya.
