Bayangkan Anda sedang berada di ruang rapat ketika seseorang mengeluarkan biskuit – mungkin sebuah paket Jammie Dodgers, atau mungkin sepiring kecil krim kustard. Mungkin Anda ingin satu dan mungkin tidak, tetapi kemungkinan orang di sekitar Anda merespons dengan cara yang berbeda: seseorang akan langsung mengambil beberapa, orang lain akan makan satu tanpa terlihat memperhatikan, yang lain hampir tidak sadar bahwa biskuit ada, dan ada yang akan menghabiskan seluruh rapat ingin makan satu tapi tidak mengambilnya. Nafsu makan dan respons kita terhadap makanan bervariasi secara luas – tetapi apa yang terjadi di balik layar untuk mengaturnya? Dan apakah makanan modern secara tidak sengaja memanipulasi proses tersebut? Ambil biskuit (atau tidak) dan duduklah.
“Pertama, penting untuk membedakan antara lapar dan nafsu makan,” kata Giles Yeo, seorang profesor neuroendokrinologi molekuler di Universitas Cambridge dan penulis buku Why Calories Don’t Count. “Lapar adalah perasaan – itu terjadi dalam masa persiapan Anda memutuskan bahwa Anda perlu makan sesuatu. Nafsu makan adalah segala yang menyertai mengapa kita makan – termasuk lapar, kenyang, dan reward, atau bagaimana Anda sebenarnya merasakan ketika makan. Ketiga sensasi itu menggunakan bagian otak yang benar-benar berbeda, tetapi semuanya bekerja sama.”
Lapar diatur oleh hipotalamus, yang terletak di belakang jembatan hidung, di dasar otak, memantau tingkat gula darah dan hormon leptin dan ghrelin dalam tubuh Anda untuk memeriksa apakah Anda mengalami defisit energi. Kenyang diatur oleh otak belakang, terletak sekitar tempat tengkorak bertemu leher: ketika lambung Anda meregang, saraf vagus mengirim sinyal ke area ini memberi tahu Anda bahwa Anda sudah kenyang secara fisik. Reward, sementara itu, diatur oleh jaringan neuron yang tersebar tinggi di otak, didorong oleh dopamine dan pencariannya akan kegiatan yang menyenangkan.
“Semua bagian otak tersebut saling berbicara, itulah mengapa jika Anda benar-benar lapar, makanan yang menawarkan sedikit ‘reward’ seperti nasi atau roti bisa enak. Atau mengapa Anda bisa merasa kenyang namun masih siap untuk kue cokelat, karena itu mengaktifkan sistem reward meskipun otak belakang Anda mengatakan Anda sudah kenyang,” kata Yeo. “Ini seperti segitiga yang berubah bentuk tergantung pada keadaan Anda, dengan nafsu makan di tengahnya.”
Jadi apa yang terjadi dengan biskuit? Nah, bagian dari alasan kita mungkin merespons dengan cara yang berbeda terhadap mereka adalah seberapa lapar atau kenyang kita pada saat itu, tetapi kemungkinan genetika juga memainkan peran. “Kita semua mengenal orang yang menyukai makanan, dan orang yang hanya melihatnya sebagai bahan bakar,” lanjut Yeo. “Orang yang melihat makanan sebagai bahan bakar akan merasa lapar akhirnya, tetapi itu terjadi jauh lebih dekat dengan waktu mereka benar-benar perlu makan daripada yang lain. Ini juga kemungkinan masalah seberapa banyak – atau seberapa sedikit – makanan yang diperlukan untuk memicu respons reward otak. Kami tahu ada lebih dari seribu gen yang memengaruhi nafsu makan kita, jadi itu adalah sistem yang sangat kompleks.”
Elemen lain dalam semua ini adalah bahwa aroma, penglihatan, bahkan suara dapat mengaktifkan rangkaian nafsu makan otak secara independen dari seberapa banyak energi yang kita simpan, menghasilkan apa yang disebut neuroscientist sebagai ‘hedonic’ hunger. “Ketika kita melihat makanan, masukan sensorik dan olfaktori berinteraksi dengan wilayah otak yang mengatur nafsu makan, dan sementara itu meningkatkan sinyal dopamine,” kata Timothy Frie, seorang neuroscientist nutrisi. “Itu meningkatkan motivasi kita untuk makan, bahkan jika kebutuhan energi fisiologis kita sudah terpenuhi. Sensasi lapar itu tidak berasal dari perut kosong, melainkan dari respons terkondisional yang dipicu oleh apa yang Anda lihat. Suara juga dapat berperan, dengan pengaruhnya terutama datang melalui asosiasi yang dipelajari, seperti pasangan ulang-ulang suara berdesing atau renyah dengan rasa atau sensasi yang diinginkan.”
Satu komplikasi lainnya adalah bahwa semua sistem ini dapat menjadi bingung, atau setidaknya terganggu, oleh stres. “Ketika kita stres atau mengalami sejumlah kelelahan kognitif, kapasitas pengaturan korteks prefrontal kita berkurang, sementara sistem nafsu makan dan reward tetap aktif,” kata Frie. “Permintaan otak akan sumber energi yang cepat dan handal juga meningkat sebagai respons terhadap stres. Itu menciptakan ketidakseimbangan yang dapat diprediksi: dorongan yang lebih kuat untuk makan dengan kemampuan yang berkurang untuk mengatur dorongan tersebut. Makanan yang mengandung gula, garam, lemak, dan terutama makanan ultra-olah cepat meningkatkan ketersediaan glukosa dan memicu jalur motivasi dalam otak, dan ketika kita stres, otak memberikan prioritas yang lebih tinggi pada makanan ini karena mereka memberikan energi dengan cepat dan efisien.
Nafsu makan juga dapat terganggu seiring waktu. Ketika kita mengonsumsi karbohidrat olahan, gula, dan lemak berlebihan secara teratur selama periode yang lama, reseptor kita untuk insulin dan leptin (yang mengatur keseimbangan energi dan nafsu makan) dapat menjadi mati rasa, mengurangi responsivitasnya dan membuat kita sulit untuk mengetahui kapan seharusnya kita berhenti makan.
Perusahaan makanan, tentu saja, mengetahui semua ini, dan sering meresponsnya dengan memanfaatkan sistem yang membuat kita tersesat: menyemprotkan aroma yang lezat melalui udara di restoran cepat saji, misalnya, atau mendesain makanan yang memadukan hiperkesukaan dengan isyarat sensorik seperti renyah yang memuaskan. Untuk mempersulit, meskipun sistem kepuasan alami kita cukup baik dalam memperkirakan secara kasar kandungan energi makanan yang sebagian besar lemak atau protein, mereka sangat buruk dalam memperkirakan dalam makanan yang mencampur karbohidrat olahan dan lemak, membuatnya mudah untuk secara berlebihan mengonsumsi hal seperti biskuit, kue, dan pizza.
Di mana hal ini meninggalkan kita? Sayangnya, dalam situasi di mana dorongan-dorongan dasar dan mekanisme biologis kita tidak banyak berubah sejak masa pemburu-pengumpul kita, namun dieksploitasi oleh berbagai pilihan makanan yang tak ada habisnya. “Banyak dari kita hidup dalam lingkungan makanan supernormal, yang memberi rangsangan berlebihan, dan didesain,” kata Frie. “Otak kita jenuh dengan isyarat untuk makan, tetapi mereka tidak selalu dilengkapi untuk merespons begitu banyak isyarat dalam jangka waktu yang lama. Hal terbaik yang dapat kita lakukan untuk diri sendiri adalah mengembangkan apa yang saya sebut sebagai keluwesan pikiran makanan: kemampuan untuk mengenali apa yang mendorong dorongan untuk makan saat itu dan meresponsnya dengan kesadaran dan niat yang sadar.”
Ini memungkinkan kita untuk mengatur dan mengelola urutan peristiwa yang terjadi antara isyarat makanan dan respons makanan. Secara praktis, Frie mengatakan: “Itu bisa berarti menyisipkan jeda sebentar sebelum bertindak atas dorongan untuk makan dan bertanya satu pertanyaan: ‘Apa yang menghasilkan sinyal ini sekarang: kebutuhan energi, stres, kebiasaan, atau paparan isyarat?’. Langkah ini melibatkan korteks prefrontal kita, yang memungkinkan kita untuk menggeser perilaku kita dari otomatis menjadi sengaja.”
Tetapi ketika sebagian besar penyakit non-infeksius yang dihadapi sebagai spesies kita berkaitan dengan diet, memberi pengarahan tentang tanggung jawab pribadi mungkin tidak cukup. “Tanggung jawab pribadi baik dan kita perlu membicarakannya dan memberi nasihat kepada orang-orang,” kata Yeo. “Tetapi saya juga pikir itu melepaskan tanggung jawab dari pembuat kebijakan dan pemerintah dari keputusan kesehatan masyarakat yang perlu mereka ambil untuk mencoba memperbaiki lingkungan makanan kita. Itu harus menjadi sesuatu yang holistik.”
